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Foie gras mirabelle et lavande

Ingrédients
Pour 10 personnes

1 kg de foie gras
600 g de mirabelles
Quelques tranches de pain d’épices
Sel
Piment
Sucre

Sirop
500 g d’eau
175 g de sucre
10 g de lavande

Préparation

Terrine de foie gras

Retirer les nerfs du foie gras et l’assaisonner (1 g de piment d’Espelette, 10 g de sel et 2 g de sucre par kilo). Mouler le foie dans une terrine et cuire au bain-marie à 110 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir pendant 24 heures.

Mirabelles et lavandes

Couper les mirabelles en deux et les dénoyauter. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la lavande. Pocher les mirabelles pendant 30 minutes dans ce sirop. Réserver au frigo 12 heures.

Pain d’épices

Couper le pain d’épices en cubes puis le faire sécher au four à 80 °C pendant 3 heures. Mixer les cubes et passer dans une passette.

Dressage

Couper le foie gras et disposer une bande de purée de mirabelles sur chaque tranche. Sur une assiette, parsemer une légère couche de poudre de pain d’épices et placer la tranche de foie gras dessus.

L'astuce du chef

Il existe du foie gras déjà dénervé. L’important c’est de prendre du foie gras de très bonne qualité, français car vous aurez moins de perte à la cuisson et il sera plus goûteux.