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Atomium de foie gras fondant aux cerises
Publié le 12 avril 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #37
Pour 6 personnes

Ingrédients

400 g de foie gras cuit au torchon

Cerise
400 g de cerises
1,5 dl d’eau
150 g de sucre gélifiant

Mouillette
1 dl de lait entier
15 g d’anis
1 g d’agar-agar
1 jaune d’œuf
1 pincée de sucre
200 g de pâte feuilletée
1 œuf entier
PM de lait
30 g de Porto
Sel
1 melon charentais
5 cerises

Préparation

Foie gras

Couler le foie gras dans des sphères en moules flexibles. Lisser et placer au réfrigérateur.

Gelée cerise

Mixer 400 g de cerises avec 1,5 dl d’eau. Récupérer 200 g de jus puis ajouter 150 g de sucre gélifiant et porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes. Couler sur une plaque à pâtisserie et placer au réfrigérateur. à froid, détailler des ronds de 2 cm de diamètres.

Mouillettes à l’anis vert

Chauffer le lait avec les graines d’anis vert et laisser infuser. Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter l’agar-agar et verser le tout sur le lait chaud. Cuire comme une crème anglaise, saler et laisser refroidir. Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et faire une dorure avec l’œuf et le lait. Préchauffer le four à 180 °C. Détailler des bâtonnets de 9 cm de long par 2 cm de large. Cuire entre 2 plaques à pâtisserie environ 6 minutes.

Melon

Réaliser des billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne.

Dressage

Poser en cercle 4 ronds de gelée de cerise et un au centre. Placer dessus les billes de foie gras fondant. Disposer en alternance des billes de melons et quelques points de gelée de cerise et de crème d’anis. Placer des mouillettes sur chaque sphère.

Votre atomium de foie gras fondant aux cerises est prêt, bonne dégustation !

Atomium de foie gras fondant aux cerises
© Arnaud Dauphin Photographie
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