Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon
Ingrédients
Foie gras
- 2 lobes de foie gras
- Pour 1 kg 10 g de sel
- 3 g de poivre · 1 g de sucre
- 4 cl de porto blanc
Miroir fruits rouge
- 300 g de pulpe de fruits rouges
- 150 g de fond de canard
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 g/L de gélatine
Crème d’estragon
- 100 g de crème montée
- 50 g de coulis d’estragon
Brunoise de fruits rouges
- 80 g de fraises
- 20 g de framboises
- 50 g de cerises
- 1 botte d’estragon
- 1 càs de vinaigre de framboise
Préparation
Foie gras
Assaisonner le foie gras. Le cuire au four à 80 °C et à 52 °C à cœur. Presser et réserver au réfrigérateur.
Miroir fruits rouges
Mélanger tous les éléments et donner une légère ébullition, ajouter la gélatine et couler en silpat de 3 mm d’épais. Réserver au frais.
Crème d’estragon
Monter la crème, ajouter le coulis d’estragon. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage
Tailler une tranche de foie gras et disposer une bande de miroir dessus. Tailler les fruits rouges en brunoise. Les assaisonner avec l’estragon ciselé et le vinaigre de framboise. Poser le foie gras sur assiette. Mettre la brunoise de fruits rouges dessus et disposer une quenelle d’estragon à côté.
L'astuce du chef
Accord mets vin Meursault 1er Cru Sous le Dos d’Ane Récolte du Domaine 2014
Un vin riche et frais à la fois, avec des arômes de fleurs blanches telles que la fleur d’aubépine qui se marie avec le côté frais de l’estragon, un léger goût miellé et épicé accompagne ses notes de fruits à noyaux, abricot et pêche jaune. La fraicheur et la minéralité du vin créerons l’équilibre avec la richesse du foie gras.
