Filet d’agneau et foie gras de l’Auxois en croûte

Préparation

CHAMPIGNONS

Couper les champignons en petits morceaux, les poêler avec du beurre, une gousse d’ail et une échalote ciselée. Les cuire quelques minutes, assaisonner selon votre goût. Les débarrasser sur une planche pour les hacher grossièrement puis réserver.

ÉPINARDS

Faire fondre les épinards dans une poêle avec du beurre et une gousse d’ail. Les assaisonner puis les réserver.

AGNEAU

Dans une poêle bien chaude, saisir 1 minute de chaque face les 2 filets d’agneau salés et poivrés au préalable, avec du beurre, 1 gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Les badigeonner de moutarde et réserver.

FOIE GRAS

Assaisonner les escalopes de foie gras puis les faire saisir dans une poêle bien chaude à sec juste quelques secondes jusqu’à leur coloration puis réserver.

MONTAGE

Sur un film alimentaire, étaler les 6 tranches de jambon du Morvan en les juxtaposant. Étaler les épinards cuits et les champignons hachés sur toute la surface du jambon. Disposer ensuite un fi let d’agneau en plein centre, ajouter le foie gras puis le deuxième fi let d’agneau. Le rouler dans le jambon en s’aidant du fi lm alimentaire, bien le serrer et réserver au réfrigérateur minimum 2h. Enfin, rouler le rouleau d’agneau dans la pâte feuilletée. Le déposer sur une plaque de cuisson et à l’aide d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur la pâte feuilletée puis cuire 25 min à 190 degrés.

SAUCE

Dans une casserole, faire suer avec une noisette de beurre une échalote ciselée. Ajouter la gousse d’ail hachée et une branche de thym, déglacer au madère puis laisser réduire à sec; une fois réduit mouiller avec le fond d’agneau. Laisser à nouveau réduire à feu doux de moitié puis rectifier l’assaisonnement avant de servir.