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Escalopes de foie gras de canard poêlées
croustille au citron, purée de patates douces à l’épine vinette, caramel de sureau et tagette

Ingrédients
Pour 8 personnes

8 x 60 g d’escalopes de
foie gras de canard
300 g de patates douces
4 cl de sirop de sureau
1 càc d’épine vinette moulue
1 branche de tagette
20 g de beurre
1 càc de sucre semoule
1 jus de citron
4 cl de vinaigre blanc
Sel, poivre du moulin

Appareil à croustilles

60 g d’huile d’olives
15 g de farine
160 g de jus de citron

Préparation

Patate douce
Eplucher et tailler en gros morceaux la patate douce. La suer au beurre et mouiller à hauteur d’eau. Ajouter l’épine vinette et cuire à couvert environ 30 minutes à feu doux. Mixer et ajouter le jus de citron. Assaisonner.

Caramel de sureau
Caraméliser le sucre semoule puis le déglacer au vinaigre blanc et laisser réduire. Ajouter le sirop de sureau. Monter au beurre et ajouter quelques peluches de tagette.

Croustilles
Mélanger la farine et l’huile, ajouter le jus de citron. Assaisonner et mixer. Dans une poêle antiadhésive, disposer de l’appareil et cuire à sec environ 5 minutes pour obtenir une tuile croustillante. Briser la croustille en gros morceaux.

Foie gras
Cuire les escalopes à feu vif à sec dans une poêle antiadhésive, colorer rapidement sur chaque face. Disposer sur du papier absorbant.

Dressage
Dresser sur assiette, la purée de patate douce. Intercaler les escalopes de foie gras et les croustilles. Arroser de caramel de sureau. Agrémenter de quelques feuilles de tagette. Finir par un tour de moulin à poivre noir.

L'astuce du chef

Pour préserver une cuisson moelleuse et croustillante des escalopes de foie gras, les mettre au congélateur et les cuire aussitôt.