Pressé de foie gras
Pour 10 personnes
Ingrédients
/ Foie gras
- 1 kg de foie gras cru et déveiné
- 12 g de sel
- 5 g de sucre
- 2 g de poivre
- Porto
/ Chutney de rhubarbe
- 500 g de rhubarbe
- ½ oignon blanc
- 30 g de gingembre
- 20 g de sucre
- 10 g de vinaigre de cidre
/ Gel acidulé
- 250 g de pulpe de rhubarbe
- 37 g de sucre
- 2,5 g d’Agar Agar
Préparation
Foie gras
Mélanger le sucre, le poivre et le sel, saupoudrer sur les lobes de foie gras ouverts en deux et ajouter le porto. Mariner une nuit. Cuire le foie gras en terrine à 100 °C pendant environ 12 minutes. Une fois cuit, mettre un poids pour que l’excédent de gras sorte de la terrine et réserver au frais.
Gel acidulé
Chauffer la pulpe de rhubarbe, ajouter l’agar-agar et le sucre. Lorsque le mélange est bouillant, cuire 3 minutes puis réserver au frais. Une fois complètement froid mixer le tout au blender pour rendre le gel lisse.
Chutney rhubarbe gingembre
Tailler la rhubarbe fraîche en tronçons, émincer l’oignon et le gingembre en petits morceaux et mettre tous les éléments taillés, avec le vinaigre et le sucre dans une casserole. Compoter pendant 20 minutes environ avec le couvercle. Assaisonner et laisser cuire encore 5 minutes à découvert puis réserver.
Dressage
Disposer un point de gel rhubarbe au milieu de l’assiette et poser un verre dessus pour créer un effet. Tailler un morceau de foie gras puis ajouter des points de gel acidulé dessus. Réaliser à l’aide de deux cuillères, deux quenelles de chutney.
Votre pressé de foie gras est prêt, bonne dégustation !
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Pour savoir si le foie gras est cuit, plantez une lame de couteau dedans, il faut juste qu’il soit tiède à cœur.
