Foie gras aux saveurs de sous-bois

Préparation

Pour la viennoise

Faire préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de noisette, le parmesan, les champignons préalablement mixés, la chapelure et l’ail haché. Ajouter le beurre en pommade et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sablé épais. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais puis cuire 20 minutes dans un four à 180°C. Laisser refroidir.

Pour le chutney pomme betterave

Peler et épépiner la pomme puis la couper en petits dés. Éplucher et couper la betterave cuite en petits morceaux. Prélever et râper le zeste de l’orange et du citron vert, puis les presser. Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser avec une cuillère à soupe d’eau. Déglacer avec le vinaigre. Dès obtention d’un mélange homogène, ajouter les dés de pomme et de betterave, les jus de citron vert et d’orange ainsi que les zestes et le gingembre râpé. Mettre à bouillir pendant 5 minutes. Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide pendant 30 minutes environ. Réserver au réfrigérateur dans un chinois étamine au dessus d’un récipient pour bien égoutter le chutney. Couper en dés de 1 cm de côté la courge. Les faire revenir pendant 10 minutes dans un beurre noisette dans une poêle. Retirer du feu quand les dés sont encore fermes. Réserver. Assaisonner de sel-poivre du moulin en fin de cuisson.

Foie gras

Faire revenir les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse 2 minutes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant pour enlever du gras. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Dressage

Disposer dans l’assiette la viennoise en l’émiettant et disposer 2 escalopes sur le dessus. Faire 3 quenelles de chutney à l’aide d’une petite cuillère et les disposer à côté. Rajouter dans l’assiette les dés de courge. Rajouter quelques noisettes torréfiées et quelques pluches de cerfeuil.