© Château de Courcelles
Filet de bœuf maturé 6 semaines façon Rossini
Pour 4 personnes
Ingrédients
Le foie gras
- 600 g de foie gras cru dénervé
- 50 g de porto rouge
- 50 g de cognac
- 50 g de vodka
- 10 g de sel nitrité
- 20 g de sucre cristal
- 2 g de poivre blanc
Marinade d’oignons gerlot au safran
- 75 g d’oignons grelot
- 70 g de jus de cassis
- 200 g de jus de pomme
- 50 g de vin blanc
- 2 g de safran
- 1,5 g de sel fin
- 1,5 g de poivre
- 12,5 g de miel de printemps
Marinade d’oignons gerlot au vin rouge
- 75 g d’oignons grelot
- 100 g de vin rouge
- 250 g de vinaigre de vin rouge
- 12,5 g de miel de printemps
- 1,5 g de sel fin
- 1,5 g de poivre
Jus à la truffe
- 500 g de jus de bœuf
- 300 g d’échalotes (hachées)
- 50 g de beurre doux
- 650 g de madère
- 80 g de truffe noire
- 10 g d’huile de truffe
- 5 g de vinaigre de Xérès
- 140 g de bouillon de légumes
- 25 g de sucre cristal
Crème de fois gras
- 100 g de terrine de foie gras
- 20 g de crème fraîche
Les filets de bœuf
- 600 g de filet de bœuf (race limousine, maturé 6 semaines)
- 5 g d’huile de tournesol
- Beurre et romarin (pour laquer le filet)
Préparation
Le Foie Gras
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Laisser mariner le foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur. Cuire sous vide à 65 °C pendant 42 minutes à la vapeur. Une fois cuit, déposer le foie gras sur une plaque perforée pour permettre l’évacuation des jus. Récupérer la chair et façonner selon la présentation souhaitée (en rond, en bonbon, en tranche type terrine, etc.).
Marinade d’Oignons Grelot au Safran
Mélanger le jus de cassis, le jus de pomme, le vin blanc, le safran, le sel, le poivre et le miel. Ajouter les oignons grelot. Cuire le tout à feu doux pendant 45 minutes.
Marinade d’Oignons Grelot au Vin Rouge
Mélanger le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, le miel, le sel et le poivre. Ajouter les oignons grelot. Cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Jus à la Truffe
Faire revenir les échalotes avec le beurre à feu doux jusqu’à coloration. Ajouter le madère, le vinaigre de Xérès, le bouillon de légumes et le sucre. Réduire de moitié. Incorporer la truffe râpée, l’huile de truffe et le jus de bœuf. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Crème de Foie Gras
Mixer le foie gras et la crème au Thermomix à 37 °C jusqu’à obtenir une texture lisse.
Les Filets de Bœuf
Faire snacker les filets de bœuf sur tous les côtés dans de l’huile de tournesol. Laquer avec du beurre et du romarin en cours de cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point, etc.).
Dressage
Placer le filet de bœuf au centre de l’assiette. Ajouter une tranche de terrine de foie gras sur le dessus (poêlée rapidement si désiré). Réaliser quelques points de crème de foie gras autour du filet. Disposer harmonieusement les deux types d’oignons marinés. Napper le tout avec le jus à la truffe.
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