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Bœuf Bourguignon, pomme de terre fondante
Publié le 20 avril 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #9
Pour 4 personnes

Ingrédients

Joue de bœuf

  • 1 kg de joue de bœuf
  • 2 carottes
    1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 500 g de sauce au vin rouge
  • 3 g d’agar-agar
  • 2 L de vin rouge
  • 2 L de jus de viande
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Laurier

Pomme de terre fondante

  • 1 pomme de terre
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 1⁄2 oignon

Écume bacon

  • 100 g de bouillon de volaille
  • 20 g de poitrine fumée
  • 30 ml de lait
  • 1 g de sucro

Garniture

  • 2 fleurs d’ail
  • 4 g de chips d’ail
  • 1 pomme de terre fondante
  • 1 oignon des Cévennes

Préparation

Cuisson de la joue de bœuf
Nettoyer les joues de bœuf, les faire mariner dans le vin rouge durant 24 heures. Égoutter, saisir les morceaux de Joue de bœuf. Caraméliser la garniture et ajouter le vin rouge ainsi que le jus de viande. Cuire à basse température (110°C au four) durant 5 heures.

Pomme de terre
Éplucher les pommes de terres. Couper des palais de pomme de terre d’1 centimètre d’épaisseur. Mettre dans un sac sous vide. Ajouter le bouillon de volaille réduit, thym, ail, laurier et cuire au thermoplongeur (ou dans un faitout) durant 1 heure à 83°C.

Ecume de bacon
Infuser pendant 10 minutes la poitrine fumée dans le bouillon de volaille. Ajouter le lait, récupérer le liquide uniquement et ajouter 1 gramme de sucro. Égoutter la pomme de terre. Couper la joue de bœuf et monter dans un emporte-pièce la tranche de pomme de terre, la tranche de joue de bœuf et finir par la tranche de pomme de terre.
Démouler, napper votre tourelle avec la sauce vin rouge collée à l’agar-agar. Terminer par l’oignon des Cévennes brûlé, l’écume de bacon, quelques champignons ainsi que la fleur d’ail.

Bœuf bourguignon
© Arnaud Dauphin
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