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Pizza Pommanna

Ingrédients
Pour 2 personnes

2 pommes de terre bintch
2 tranches de jambon cru
350 g de piquillos
85 g de fond blanc
50 g de sucre
PM balsamique
4 g de agar agar
1 oignon blanc
1 oignon rouge grelot
4 olives taggiasche
4 filets d’anchois
2 câpres à queues
20 g de Comté
Quelques câpres

Préparation

VOILE POIVRON
Mixer les éléments (piquillos, sucre, balsamique, agar agar, fond blanc) et cuire 10 minutes à feu doux. Chinoiser sur une plaque inox avec épaisseur 1,5 mm. Détailler à l’emporte-pièce en différents cercles (3 cm, 2 cm et 1 cm de diamètre).

LA POMMANNA
Dans une poêle antiadhésive froide, disposer de fines tranches de pommes de terre, préalablement épluchées, en rosace sur deux épaisseurs. Cuire lentement à l’huile de tournesol et au beurre.

COMPOTÉE D’OIGNONS
Rincer puis émincer l’oignon, faire suer à l’huile d’olive, thym et filet d’anchois hachés. Laisser compoter doucement à couvert.

DRESSAGE
Disposer la pommanna au centre d’un emporte-pièce et déposer les gels tomates et poivrons de différentes tailles, la compotée d’oignons, les chips de comté, les anchois, les olives, la tentacule de poulpe juste snackée à l’huile d’olive, citron, pickles d’oignons rouges, câpres, jambon cru et mini oignons rings.