Homard bleu de Bretagne, coulis de poivron

Préparation

HOMARD

Ébouillanter les homards 2 minutes. Séparer les queues, têtes et pinces, remettre celles-ci à cuire 3 minutes, puis égoutter. Décortiquer les queues et les pinces. Récupérer les carapaces et fendre en deux les têtes.

COULIS DE HOMARD

Colorer légèrement l’oignon, la carotte et l’échalote à l’huile d’olive, ajouter ensuite les têtes et carapaces de homard, colorer de nouveau puis ajouter une belle noix de beurre. Déglacer au marc et au vin blanc, réduire quelques instants et couvrir d’eau, ajouter l’ail, le thym et le laurier. Cuire doucement 1 heure, retirer les têtes et carapaces, mixer et passer au chinois fin, assaisonner.

FARCE

Concasser les pinces et coudes, suer au beurre l’échalote et ajouter la chair de pinces. Compoter 5 minutes puis lier avec la purée d’ail, incorporer la coriandre et la ciboulette ciselée, assaisonner.

COULIS DE POIVRON ROUGE

Brûler la peau du poivron rouge, l’enfermer dans une feuille d’aluminium et cuire à four doux. Retirer de la feuille, enlever la peau noire. Mettre dans un blender le poivron et les péquillos, mixer longuement et détendre au fond blanc pour obtenir un coulis. Assaisonner.

COULIS DE ROQUETTE

Blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et saler la roquette, rafraîchir à l’eau glacée puis mixer au blender, assaisonner et mettre en pipette.

GARNITURE

Cuire les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante et saler. Une fois cuites, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les feuilles en 2 et déposer chacune sur un grand carré de film étirable. Mettre au centre de chaque feuille une cuillère de farce de pince, fermer en aumônière à l’aide du film.

FINITION

Poêler à l’huile d’olive et au beurre les queues de homard, chauffer à la vapeur les aumônières de chou.

DRESSAGE

Dresser les différents coulis sur les assiettes, puis les aumônières et enfin les queues coupées en tronçons.