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Queue de homard bleu rôtie en coque
tube de carotte à l’écume de lait

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 homards bleus
  • 400 g de bouillon de volaille
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon
  • 50 g de concentré de tomate
  • 250 g de lait
  • 3 g de gélatine
  • 250 g d’eau pétillante
  • 1 carotte
  • Quelques pointes de différents choux
  • 1 céleri boule
  • 100 g de crème liquide
  • Quelques pousses de shiso et de borage cress
  • 4 fleurs de pensées
  • Sel, poivre
  • Tabasco
  • Huile d’olive

Préparation

Queue de homard
Ebouillanter les homards pendant 1 minute, trancher des tronçons dans la queue et finir de les cuire pendant 3 minutes. Décortiquer le reste du homard et colorer les carcasses dans de l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de céleri branche, le bâton de cannelle et déglacer au bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire le tout. Passer la sauce au chinois et monter au beurre demi-sel.

Carotte
Tailler la carotte en bandes fines à l’aide d’une mandoline et les ébouillanter quelques secondes. Les rafraîchir dans de la glace. Cuire à l’anglaise les différents choux.

Lait
Chauffer le lait puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter l’eau pétillante, rectifier l’assaisonnement et mettre l’ensemble dans un siphon. Gazer.

Céleri
Cuire le céleri boule et le réduire en purée. Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement. Mettre la purée en poche.

Dressage
Faire revenir, à part dans du beurre demi-sel, les tronçons de homard et les choux. Prendre une assiette, faire un cercle de purée de céleri, disposer la sauce et la queue de homard. Rouler les bandes de carotte préalablement réchauffées et insérer l’écume de lait au centre. Décorer le plat de jeunes pousses et de fleurs.

L'astuce du chef

Servez le plat très vite car l’écume de lait perd assez vite son côté gazeux.