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Raviole de homard, aubergine confite, bouillon asiatique

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 médaillons de homard
15 g de menthe ciselée
4 mini aubergines
Huile de sésame
8 feuilles de pâte à raviole
4 kumquats confits
Fleurs de bourrache
Bouillon
Carcasse de homard
1 carotte
1 oignon
QS de vinaigre de riz noir
QS de sauce soja

Préparation

RAVIOLE DE HOMARD, AUBERGINE CONFITE, BOUILLON ASIATIQUE

Bouillon
Colorer la carcasse du homard puis incorporer la carotte et l’oignon. Déglacer au vinaigre de riz et à la sauce soja en tant pour tant. Mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure à feu doux. Passer ensuite le tout au chinois très fin et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Aubergine
Tailler les mini aubergines en rondelles. Les colorer au sautoir avec de l’huile de sésame. Déglacer également au vinaigre de riz et à la sauce soja puis laisser cuire 5 à 10 minutes de chaque côté.

Raviole
Déposer le médaillon avec la menthe préalablement ciselée dans la pâte à raviole puis cuire 1 minute dans le bouillon.

Dressage raviole de homard
Servir la raviole dans son bouillon bien chaud.01