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Tartare de Saint-Jacques, déclinaison de chou-fleur en textures, pomme et caviar

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tartare de Saint-Jacques
8 belles Saint-Jacques
2 échalotes ciselées
1 botte de ciboulette ciselée
Huile d’olive d’Alexis Munoz
Vinaigre de calamansi
6 g de citron caviar
Mousseline de chou-fleur
1 gros chou-fleur
500 g de lait
500 g d’eau
50 g de beurre
Sel
Dressage
Rosaces de pomme verte
Caviar de Neuvic
Oseille veinée
Sommités de chou-fleur râpées

Préparation

Tartare de Saint-Jacques
Tailler les Saint-Jacques en fines lamelles puis incorporer tous les ingrédients et assaisonner.

Mousseline de chou-fleur
Prélever une sommité de chou-fleur. Tailler le reste du chou-fleur en gros morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le lait, l’eau, le beurre et le sel et laisser cuire 30 minutes. Égoutter, mixer et assaisonner. Passer au tamis et laisser refroidir.

Dressage
Dans une coquille Saint-Jacques, déposer une bonne cuillère de mousseline de de chou-fleur. La recouvrir, d’un côté, de petites rosaces de pomme verte remplies de caviar et de l’autre, de tartare de Saint-Jacques. Râper dessus la sommité de chou-fleur mise de côté.