Damier de noix de Saint-Jacques en noir et blanc

Préparation

DAMIER DE COURGETTE

Laver la courgette et la découper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les plonger quelques seconde dans de l’eau frissonnante et les refroidir dans de l’eau glacée. Tresser les courgettes puis les arroser d’une bonne huile d’olive et parsemer un peu de fleur de sel.

LÉGUMES

Cuire les jeunes légumes à part puis les faire refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les carottes et les réduire en purée, rectifier l’assaisonnement et mettre une noix de beurre.

NOIX DE SAINT-JACQUES

Assaisonner les noix de Saint-Jacques sur chacune de leur face et les cuire à l’unilatérale quelques minutes.

ÉCUME AU WASABI

Faire chauffer le lait entier et à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner le liquide afin d’obtenir une mousse légère en surface. Ajouter au dernier moment un peu de poudre de wasabi.

DRESSAGE

Sur une assiette disposer votre tresse de courgette, déposer un petit tas de purée de carotte à l’aide d’une poche et déposer dessus les jeunes légumes remis à température. Arroser d’huile d’olive, disposer la moitié des noix de Saint-Jacques nature et sur masquer les autres d’encre de seiche. Décorer de fleurs et autres pousses que vous trouverez au détour de votre marche et finir avec l’écume de wasabi.