Saint-Jacques snackées et mousseline de petits pois

Name: Saint-Jacques snackées et mousseline de petits pois
Cuisine: Entrées
Ingredients: Petits pois; Saint-jacques

Par Léonard Trouttet

Publié le 05 décembre 2022

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Pour 4 personnes

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive, sel, poivre

Mousseline de petits pois

500 g de petit pois
30 g de pâte de pistache
Bouillon de légumes
50 g de beurre

Tuiles dentelles

60 g d’huile d’olive
20 g de farine
160 g d’eau
Charbon végétal

Ecume de combava

30 g de crème liquide 35% mg
1 combava
120 g de lait

Préparation

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MOUSSELINE DE PETITS POIS

Cuire les petits pois 15 min dans une casserole d’eau et un bouillon de légumes. Après cuisson, mettre les petits pois dans une eau glacée. En réserver pour la décoration. Conserver le bouillon. Mixer les petits pois en versant un peu de bouillon selon la consistance voulue. Ajouter le beurre, la pâte de pistache puis mélanger. Saler et poivrer.

NOIX DE SAINT-JACQUES

Mettre à chauffer une poêle avec huile et beurre. Déposer les noix de Saint-Jacques et les faire colorer des 2 côtés. Saler et poivrer.

TUILES DENTELLES

Mélanger l’huile d’olive, l’eau et la farine. Ajouter du charbon végétal. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile, puis verser un peu de préparation. Laisser cuire jusqu’à obtention de la dentelle.

FINITION & DRESSAGE

Dresser harmonieusement les éléments. Réaliser l’écume de combava en chauffant et fouettant le lait et la crème et en ajoutant des zestes de combava. Récupérer seulement l’écume qui sera la touche finale du dressage.