La fraise dans tous ses états
Ingrédients
- Meringue italienne en forme de bol
- Basilic
Caramel de fraise
- 70 g de crème liquide
- 30 g de purée de fraise
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre
Gelée de fraise
- 95 ml d’eau
- 4 g d’agar-agar
- 95 g de sucre semoule
- Purée de fraise
Crumble fraise cannelle
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de beurre
- 125 g de farine
- 3 g de zeste de citron vert
- 6 g de cannelle
- 100 g de fraises
Crémeux fraise
- 180 g de purée de fraise
- 260 g de fraise fraiche
- 50 g de jaunes d’œufs
- 20 g de maïzena
- 40 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de beurre
Préparation
CARAMEL DE FRAISE
Chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel et déglacer au beurre. Ajouter la crème chaude et la purée de fraise. Cuire 2 min et réserver 1h au frigo.
GELÉE DE FRAISE
Chauffer la purée de fraise, l’eau et le sucre jusqu’à ébullition puis ajouter l’agar-agar. Cuire 1 min et mettre au frigo 1h.
CRUMBLE FRAISE CANNELLE
Mélanger le sucre, la farine, le beurre, la cannelle et les zestes de citron. Ajouter des morceaux de fraises puis cuire au four 25 min à 170°C.
CRÉMEUX FRAISE
Chauffer la purée de fraise et les fraises en morceaux. Mixer et verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena. Faire bouillir dans une casserole puis ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre. Laisser prendre 1h au frigo.
FINITION & DRESSAGE
Disposer la meringue dans une assiette. Déposer des morceaux de fraises puis ajouter harmonieusement du crémeux fraises, du caramel puis de la gelée. Décorer avec des feuilles de basilic.
