menu

La fraise dans tous ses états

Publié le 04 avril 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Meringue italienne en forme de bol
  • Basilic

Caramel de fraise

  • 70 g de crème liquide
  • 30 g de purée de fraise
  • 50 g de sucre
  • 20 g de beurre

Gelée de fraise

  • 95 ml d’eau
  • 4 g d’agar-agar
  • 95 g de sucre semoule
  • Purée de fraise

Crumble fraise cannelle

  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 3 g de zeste de citron vert
  • 6 g de cannelle
  • 100 g de fraises

Crémeux fraise

  • 180 g de purée de fraise
  • 260 g de fraise fraiche
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 40 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 180 g de beurre

Préparation

3.4/5 - (10 votes)

CARAMEL DE FRAISE

Chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel et déglacer au beurre. Ajouter la crème chaude et la purée de fraise. Cuire 2 min et réserver 1h au frigo.

GELÉE DE FRAISE

Chauffer la purée de fraise, l’eau et le sucre jusqu’à ébullition puis ajouter l’agar-agar. Cuire 1 min et mettre au frigo 1h.

CRUMBLE FRAISE CANNELLE

Mélanger le sucre, la farine, le beurre, la cannelle et les zestes de citron. Ajouter des morceaux de fraises puis cuire au four 25 min à 170°C.

CRÉMEUX FRAISE

Chauffer la purée de fraise et les fraises en morceaux. Mixer et verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena. Faire bouillir dans une casserole puis ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre. Laisser prendre 1h au frigo.

FINITION & DRESSAGE

Disposer la meringue dans une assiette. Déposer des morceaux de fraises puis ajouter harmonieusement du crémeux fraises, du caramel puis de la gelée. Décorer avec des feuilles de basilic.

La fraise dans tous ses états
© La fraise dans tous ses états

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail