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Publié le 02 août 2017
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #04
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de fraise
  • 3 gousses de vanille
  • 770 g d’eau
  • 500 g rhubarbe fraîche
  • 400 g de sucre
  • Feuilles d’Astina Cress
  • 4 feuilles de gélatine
  • Pâte sucrée
  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 125 g sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Crème légère vanille

  • 500 g de lait
  • 125 g de sucre
  • 100 g de jaunes d’œuf
  • 25 g de farine et maïzena
  • 250 g de crème fouettée
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Tuiles meringue suisse

  • 70 g blanc d’œuf
  • 140 g sucre

Préparation

Compotée de rhubarbe

Cuire 250 g de rhubarbe dans 20 g d’eau avec 1 gousse de vanille et 80 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Ajouter 2,5 feuilles de gélatine trempées, mélanger et refroidir.

Gelée et pochage de rhubarbe

Réaliser un sirop avec 750 g d’eau et 300 g de sucre. Faire bouillir puis pocher 10 min, 250 g de rhubarbe. Passer au chinois et réserver des lamelles de rhubarbes pour le dressage. Faire bouillir 250 g de sirop, ajouter 1,5 feuilles de gélatine trempées, mélanger puis réserver au frais.

Chips de rhubarbe

Couper des lamelles de rhubarbe, tremper dans le sirop et cuire 1 h au fourre à 60°C.

Pâte sucrée

Sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre glace, le sel, l’œuf et mélanger. Réserver 2 h au frais puis étaler finement. Détailler de petits disques et cuire 7 min au fourre à 170°C.

Coulis fraise

Mixer 250 g de fraises avec 20 g de sucre. Chinoiser, couler en moule de petites 1/2 sphères et surgeler.

Crème légère vanille

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Battre au fouet, ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait tiédit 4 min avec les grains d’1 gousse de vanille et la gélatine trempée. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.

Tuiles meringue suisse

Chauffer le sucre et les blanc à 60°C tout en mélangeant puis monter au batteur. Étaler sur une plaque et cuire 1 h au four à 100°C.

Dressage

Étaler une couche de marmelade au fond de l’assiette. Disposer des pointes de crème vanille. Ajouter deux 1/2 sphères de coulis sur la marmelade puis tous les éléments (pâte sucrée, meringues, gelée, rhubarbes pochées, quartiers de fraise, Astina Cress) et servir !

Votre douceur Fraise & Rhubarbe est prêt, bonne dégustation !

Recette des chefs GUY KENDELL, GABY DIDONNA & BAPTISTE AUCAGNE du restaurant Imouto à Lyon. Douceur de fraise et rhubarbe.
© Jonathan Thevenet
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