Préparation

Nuage de parmesan

Rincer votre casserole à l’eau puis y verser la crème. Râper le parmesan à l’aide d’une râpe fine au-dessus de la casserole, ajouter la coriandre moulue, 2 tours de moulin à poivre, puis laisser infuser sur feu doux environ 20 min. Passer au chinois ou à la passoire fine, réserver dans un siphon.

Fraises

Tailler les fraises en brunoise, ciseler le basilic, verser un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel, remuer très délicatement puis disposer en verrine. Percuter 2 cartouches de gaz dans le siphon et disposer l’espuma dans chaque verrine.