© Arnaud Dauphin
Pluma ibérique à la plancha
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de pluma ibérique
- 1 mini chou-fleur pourpre
- 1 mini chou-fleur jaune
- 1 chou-fleur blanc
- 1 chou romanesco
- 1 oignon rouge
- 175 g beurre
- 80 g de parmesan râpé
- 125 g de poudre d’amande
- 4 g de sel
- 125 g de farine
- 100 g de parmesan râpé frais
- Jus de cochon
- Huile de noisette
- Vinaigre d’alcool blanc
- Œuf
- Lait
- Crème vinaigre Xérès
- Sucre
Préparation
Pluma
Parer légèrement, passer au four vapeur 1 minute à 100 °C puis refroidir. Colorer à la plancha et terminer au four 4 à 5 minutes à 160°C.
Jus
Mettre un peu d’huile de noisette, ajouter le jus de cochon, sel et poivre.
Chou-fleur
Éplucher le chou-fleur blanc, mouiller à hauteur avec 1/3 de lait,1/3 d’eau et 1/3 de crème liquide. Cuire presque jusqu’à sec puis mixer et passer au tamis.
Réaliser un vinaigre avec 1 volume de vinaigre, 2 volumes de sucre et 3 volumes d’eau. Puis cuire les lanières d’oignons rouges ainsi que les sommités de chou-fleur pourpre dans ce vinaigre.
Chou romanesco et le chou-fleur jaune
Cuire les sommités à l’anglaise puis rafraichir dans l’eau glacée.
Crumble de parmesan
Mélanger la poudre d’amande, le sel, le parmesan râpé (80 grammes), la farine et le beurre (125 grammes).
Dans un Thermomix, mettre 5 œufs, 100 grammes de parmesan frais râpé, 50 grammes de beurre. Mixer puis cuire 9 minutes à 60°C, vitesse 6, puis ajouter 1 gramme de xanthane avec 1 décilitre de crème liquide. Mixer 1 minute vitesse maximum puis mettre en siphon.
Dresser à votre convenance.
© Arnaud Dauphin
