Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de maigre de petit bateau
- 2 choux-fleurs
- 1 chou fleur violet
- 2 litres de bouillon de volaille
- 50 cl de crème
- 1 botte de basilic
- 50 g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 30 g de pignons de pin
- 50 cl de lait
- 6 g de lécithine de soja
- Tandoori
- 80 g de beurre
Préparation
Chou-fleur
Mélanger le beurre pommade et le tandoori. Ôter les feuilles du chou-fleur et masser avec le beurre. Envelopper dans une feuille de papier sulfurisé et cuire 45 min au four à 180°C. Enlever la feuille et poursuivre la cuisson 5 min.
Crème Dubarry
Ôter les feuilles du chou-fleur. Tailler en morceaux et cuire dans le bouillon de volaille. Mixer avec un peu de jus de cuisson, crémer et assaisonner.
Écume pesto
Mixer le basilic, l’ail, les pignons et le parmesan. Ajouter le lait et chauffer dans une casserole. Ajouter la lécithine et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.
Maigre
Rôtir les filets de maigre côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver. Passer au four 2 min à 180°C au moment de servir.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, verser la crème Dubarry, déposer un filet de maigre, quelques inflorescences de chou-fleur rôti, quelques plots d’écume pesto et râper le chou fleur violet pardessus.
© Jonathan Thevenet
