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Bar nacré, risotto de choux fleur

Ingrédients
Pour 10 personnes

Bar
1 bar de ligne de 4/5 kg
100 g de sel
Marinière
2 kg de coques
3 kg de moules
2 kg de couteaux
1 bouteille de vin blanc
125 g de beurre salé
100 g de crème fraîche
Tartare de coquillages
2 citrons verts
Huile d’olive
Sel
Poivre
Risotto de choux fleur
1 choux fleur
1 oignon
100 g de parmesan
100 g de beurre salé
PM de vin blanc
Dressage
Choux fleur violet
Choux fleur jaune

Préparation

Bar
Lever le bar en filets, retirer la peau et le mettre dans une saumur de 100 g de sel pour 1 litre d’eau pendant 8 minutes, puis égoutter les filets sur un linge propre. Détailler le poisson en lanières épaisses de façon à remplir des moules rectangulaires de 3 cm sur 6 cm et 3 cm de hauteur.

Marinière
Ouvrir tous les coquillages séparément dans une casserole bien chaude et ajouter le vin blanc, couvrir aussitôt et cuire chaque coquillage le moins possible. Débarrasser à plat et récupérer le jus filtré puis y mélanger la crème fraîche et émulsionner avec le beurre bien froid coupé en petits morceaux pour obtenir la marinière. Récupérer les plus beaux coquillages pour la décoration et une autre partie pour réaliser un tartare.

Tartare de coquillages
Couper les coquillages de la marinière préalablement réservés en petits morceaux réguliers et les agrémentés d’huile d’olive, zestes et jus de citron vert, sel et poivre à la façon d’un tartare.

Risotto de choux fleur
Râper le choux fleur, ciseler les oignons et les faire étuver, ajouter le choux fleur et faire suer quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc et monter le mélange avec le beurre. Mettre le parmesan à la fin et un trait de jus de citron pour équilibrer le gras et l’acidité.

Dressage et décor
Après avoir cuit le poisson à basse température, le décorer sur le dessus du tartare de coquillages, d’une coque et d’une palourde entières. Et enfin pour la couleur et la fraîcheur visuelle parsemer le dessus de choux fleur violet et jaune simplement râpé. Disposer le risotto dans le fond d’une assiette creuse recouvrir de marinière et poser le bar préalablement décoré au centre de l’assiette.