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Bar de ligne doucement poché aux épices douces
Chou-fleur en couleurs et textures

Ingrédients
Pour 4 personnes

Les filets de 1 bar de ligne
de 1,2 à 1,5 kg
1 chou-fleur blanc
1/4 de chou-fleur violet
1/4 de chou romanesco
2 bottes de coriandre
1/2 oignon rouge
100 g de beurre
1 càs d’huile d’olive
3 bâtons de citronnelle
15 cl de vinaigre de Xérès
25 g de sucre en poudre
Bouillon au curcuma
1 tête d’ail
2 carottes
1 fenouil
Quelques pluches de coriandre
2 tiges de citronnelle
2 càs d’huile d’olive
15 g de curcuma râpé

Préparation

Bouillon au curcuma
Peler l’ail et les carottes et les émincer, laver le fenouil et l’émincer. Ôter les premières feuilles de la citronnelle et la couper en tronçons. Récupérer les pluches de coriandre.

Bar de ligne
Désarêter les filets, puis les rincer sous un filet d’eau froide. Couper des pavés d’environ 140 g chacun en conservant la peau. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, ajouter le curcuma et la coriandre. Mouiller avec 2 L d’eau et laissez cuire
20 min à frémissement. Laisser infuser 20 min hors du feu, puis filtrer le bouillon au chinois.

Choux
Laver et retirer les feuilles qui les entourent. Couper le chou-fleur blanc en deux. Couper la moitié en morceaux pour la purée. Détailler le reste du chou-fleur blanc et les autres choux en sommités. En couper quelques-unes en copeaux à l’aide d’une mandoline. Râper un peu de chou romanesco pour obtenir une poudre verte. Blanchir le reste des sommités en les plongeant 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée.

Purée de chou-fleur
Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, le faire chauffer jusqu’à obtenir une couleur noisette, puis le filtrer afin d’enlever le dépôt. Laisser refroidir à température ambiante. Faire revenir* le chou-fleur blanc avec un peu de beurre noisette. Laisser colorer légèrement. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser cuire environ 20 min à feu doux, puis égoutter et mixer. Mélanger cette purée avec le beurre noisette.

Pickles et garniture
Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl d’eau, le vinaigre, 2 queues de coriandre, un peu de poivre et le sucre. Immerger les copeaux de choux dans la marinade encore chaude et laisser refroidir. Peler l’oignon rouge et réaliser des pétales, récupérer les pluches de coriandre. Poêler rapidement les pétales d’oignon et les déglacer avec le vinaigre de Xérès.

Dressage
Chauffer la purée de chou-fleur et les sommités. Dans l’assiette, disposer dans le fond une virgule de purée, parsemer de poudre de chou vert et poser dessus le bar. Ajouter les feuilles de coriandre, les pétales d’oignon rouge, les pickles et les sommités. Verser un peu de sauce et servir le reste à part.