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Carpaccio de bar, huile verte

Publié le 15 avril 2015
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de bar
  • 10 brins de persil
  • 10 brins de menthe
  • 10 brins de basilic
  • 10 brins de sauge
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 5 baies de coriandre
  • 1 citron
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Préparation

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Huile verte

Effeuiller les herbes. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les herbes 2 minutes, les retirer puis les plonger dans de l’eau glacée. Etaler les herbes sur du papier absorbant afin de bien les sécher. Placer les herbes, la coriandre et les huiles dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer quelques minutes puis passer le mélanger au chinois. Saler, poivrer et réserver l’huile.

Bar

Retirer la peau et les arêtes, puis couper les filets de bar en très fines tranches. Les étaler sur 6 assiettes (ou sur un plat de service).

Dressage

Zester le citron finement puis parsemer sur le poisson. Arroser d’huile verte, de quelques gouttes de citron et saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette. Servir accompagné de pain grillé.

© Arnaud Dauphin

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