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Carpaccio de bar, huile verte

Ingrédients
Pour 6 personnes

4 filets de bar
10 brins de persil
10 brins de menthe
10 brins de basilic
10 brins de sauge
10 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile de tournesol
5 baies de coriandre
1 citron
1 pincée de piment d’Espelette
Sel, poivre

Préparation

HUILE VERTE
Effeuiller les herbes. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les herbes 2 minutes, les retirer puis les plonger dans de l’eau glacée. Etaler les herbes sur du papier absorbant afin de bien les sécher. Placer les herbes, la coriandre et les huiles dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer quelques minutes puis passer le mélanger au chinois. Saler, poivrer et réserver l’huile.

BAR
Retirer la peau et les arêtes, puis couper les filets de bar en très fines tranches. Les étaler sur 6 assiettes (ou sur un plat de service).

DRESSAGE
Zester le citron finement puis parsemer sur le poisson. Arroser d’huile verte, de quelques gouttes de citron et saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette. Servir accompagné de pain grillé.