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Dos de bar légèrement fumé
jeunes légumes de printemps

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de bar de ligne de 150 g environ ou 1 bar entier d’1,2 kg environ
1 tronçon d’anguille fumée
150 g de petits pois
4 mini-poireaux
1 chou pak choï
100 g de pois gourmands
5 cl de crème
30 g de beurre
1 échalote
1 dl de vin blanc aligoté
1 racine de curcuma
Sel
Poivre du moulin
100 g de sciure de bois non traitée

Préparation

Légumes

Cuire les légumes à l’eau bouillante 2 minutes pour préserver le croquant.

Beurre blanc

Tailler l’anguille fumée (ou autre poisson) en tronçons assez fins. Suer au beurre une échalote. Déglacer au vin d’aligoté. Ajouter les parures d’anguilles fumées et le curcuma et laisser infuser. Passer au chinois et monter au beurre.

Bar

Dans une cocotte déposer au fond une poignée de sciure de bois. Recouvrir d’une grille et disposer les filets de bar. Ajouter un couvercle. Disposer la cocotte sur une plaque chauffante ou induction à chaleur douce afin que la sciure se consume. Cuisson lente d’environ 15 ou 20 minutes et bien surveiller.

Dressage

Disposer les légumes et le filet de bar. Arroser de beurre blanc au curcuma. Agrémenter de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’herbes fraîches.

L'astuce du chef

Le fumage peut être réalisé avec tout type de poisson. La petite difficulté est la cuisson du poisson… La solution : terminer la cuisson dans un four classique.