Dos de bar légèrement fumé
Ingrédients
- 4 filets de bar de ligne de 150 g environ ou 1 bar entier d’1,2 kg environ
- 1 tronçon d’anguille fumée
- 150 g de petits pois
- 4 mini-poireaux
- 1 chou pak choï
- 100 g de pois gourmands
- 5 cl de crème
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc aligoté
- 1 racine de curcuma
- Sel
- Poivre du moulin
- 100 g de sciure de bois non traitée
Préparation
Légumes
Cuire les légumes à l’eau bouillante 2 minutes pour préserver le croquant.
Beurre blanc
Tailler l’anguille fumée (ou autre poisson) en tronçons assez fins. Suer au beurre une échalote. Déglacer au vin d’aligoté. Ajouter les parures d’anguilles fumées et le curcuma et laisser infuser. Passer au chinois et monter au beurre.
Bar
Dans une cocotte déposer au fond une poignée de sciure de bois. Recouvrir d’une grille et disposer les filets de bar. Ajouter un couvercle. Disposer la cocotte sur une plaque chauffante ou induction à chaleur douce afin que la sciure se consume. Cuisson lente d’environ 15 ou 20 minutes et bien surveiller.
Dressage
Disposer les légumes et le filet de bar. Arroser de beurre blanc au curcuma. Agrémenter de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’herbes fraîches.
L'astuce du chef
Le fumage peut être réalisé avec tout type de poisson. La petite difficulté est la cuisson du poisson… La solution : terminer la cuisson dans un four classique.
