Bar cru-cuit salade de fruits & légumes gelée d’orange
Pour 4 personnes
Ingrédients
Bar
4 filets de bar de 60 g
1 càc de sel
Konbu
Salade
2 oranges
1 chou-fleur
4 gombo
2 minis poivrons rouges
4 radis
1 carotte
2 feuilles de shiso
1 pao
Marinade des légumes
8 tasses à café de dashi
1 tasse à café de sauce soja
1 tasse à café de mirin
Gelée d’orange
150 g de jus d’orange
100 g de vinaigre de riz
100 g de sauce soja
50 g de saké
5 g de gélatine
Préparation
BAR CRU-CUIT SALADE DE FRUITS & LÉGUMES GELÉE D’ORANGE
Bar
Saler les filets de bar puis les envelopper de konbu. Laisser mariner le tout 24 heures.
Gelée d’orange
Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu verser la gélatine et laisser prendre au réfrigérateur.
Salade
Préparer les oranges en quartiers. Couper tous les autres légumes en petites parts puis les blanchir rapidement afin qu’ils restent croquants. Mélanger ensuite tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner tous les ingrédients sauf l’orange durant environ 3 heures.
Finition & dressage du bar cru-cuit
Juste avant de servir, cuire le bar rapidement en un aller-retour (10 secondes par côté) puis le placer dans de la glace afin de stopper la cuisson. Dresser le tout accompagné de la salade de fruits & légumes et de la gelée d’orange.
© Arnaud Dauphin Photographie
