Unaju anguille caramélisée
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 anguilles vivantes (200 – 250 g)
- 600 g de riz
Sauce anguille
- 100 g de sauce soja
- 100 g de mirin
- 10 g de saké
- 20 g de cassonnade
- Les têtes et arêtes des anguilles
- 100 g de poireau
Condiment concombre/dashi
- ½ concombre
- Sel
- 100 g de dashi
Condiment navet/vinaigre riz
- 2 petits navets violets
- 1 piment
- 45 g de sucre
- 135 g de vinaigre de riz
- 120 g de dashi
- Sel
Préparation
Sauce anguille
Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Griller au grill du four pendant 20 minutes, les têtes, les arêtes et le poireau. Mélanger ensuite le mélange de sauce avec les ingrédients grillés pour cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois.
Condiment concombre / dashi
Emincer très finement le concombre, le saler et laisser sortir l’eau pendant 10 minutes environ. Faire ensuite mariner le concombre dans le dashi pendant 24 heures.
Condiment navet / vinaigre riz
Eplucher et émincer très finement les navets. Les saler et laisser sortir l’eau pendant 1 heure. Les sécher ensuite dans un linge. Laisser ensuite mariner pendant 24 heures dans un mélange piment, sucre, vinaigre de riz et dashi.
Anguille
Détailler les anguilles en filets. Piquer ensuite chaque filet d’au moins 4 pics à brochette afin qu’ils se tiennent à plat pendant la cuisson. Les griller au grill du four 5 minutes côté chair puis 10 minutes côté peau. Les cuire ensuite 5 minutes à la vapeur. Les napper de la sauce préalablement préparée puis les repasser au grill pendant quelques minutes et recommencer cette opération encore une fois. Dresser.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Vous pouvez accorder ce plat avec un vin blanc Riesling Trimbach que vous pouvez retrouver a notre carte.
