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Anguille de David Lefort

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 petites anguilles type friture de 80 g pièce
4 petits oignons nouveaux
4 cébettes rouges
1 botte de ciboulette Thaï
1 chou pak choy
1 càs de curry noir
4 càs de curry vert
1 citron vert

Préparation

Légumes
Couper le pak choy en 2, puis faire sur chaque demi chou 4 tranches dans la longueur. Couper les oignons nouveaux en 2 dans la longueur. Défaire les pétales, les blanchir 1 minute à l’eau bouillante salée et rafraîchir à l’eau glacée. Huiler légèrement et assaisonner les tranches de pak choy, les cébettes, les pétales d’oignons et la ciboulette thaï. Faire colorer à la plancha en commençant par le pak choy. Réserver au chaud.

Anguille
Enlever la tête, tirer la peau puis lever les filets. Dans un wok fumant, sauter les filets d’anguille jusqu’à ce qu’ils se galbent.

Curry noir
Il est possible d’en acheter dans le commerce mais si vous le souhaitez voici la recette de Jean-Michel Carrette : réaliser un charbon végétal avec des herbes aromatiques : les placer dans du papier d’aluminium et cuire à 300 °C. Mixer le tout avec un curry de type Madras.

Curry vert
Il est aussi possible d’en trouver dans le commerce. La recette pratiquée au restaurant est malheureusement trop longue et fastidieuse pour être réalisée à la maison.

Dressage
Déposer au fond de l’assiette la tranche de pak choy, la cébette et la ciboulette thaï puis déposer 2 filets d’anguille par personne. Par-dessus, poser les pétales d’oignon farcies de curry vert. Saupoudrer le tout de curry noir à l’aide d’une passette à thé. Finir avec quelques feuilles d’oseille sanguine, de périlla pourpre et des dés de citron vert.