Le bar de ligne, confit aux algues, émulsion iodée et ormeau snacké au beurre d’algues

Préparation

Confit d’algues

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le vinaigre, puis porter à ébullition. Verser les algues et cuire 10 min. Laisser refroidir 2 h pour que les algues s’imprègnent du sirop.

Huile d’algues

Mettre l’huile à chauffer à 80°C, ajouter la salicorne et la mixer pendant 20 min. Passer au chinois, filtrer au tork et décanter dans une poche. Mettre au frais.

Ballottine de Bar

Lever les filets de bar, puis retirer les arrêtes et la peau. Tailler des goujonnettes de 22 cm, les mettre 10 min au sel. Rincer, sécher et les saupoudrer de poudre d’algues. Rouler dans un film bien serré en une ballotine. Cuire 45 min sous vide à 46°C. Tailler en petit tournedos.

Émulsion iodée

Éplucher les échalotes, les émincer, puis les mettre à réduire en état sirupeux. Mouiller avec le jus de coquillages, réduire, puis ajouter la crème et le beurre. Refaire l’ébullition, puis filtrer au chinois étamine. Ajouter le jus d’huitre et les huitres, filtrer au chinois, assaisonner au jus de citron, ajouter le caviar. Réserver.

Ormeaux à la grenobloise

Retirer les ormeaux de leur coquille, retirer la poche d’organes, puis les nettoyer sous l’eau. Les mettre sous vide avec le beurre, le kombu et le shio koji et les cuire 3 à 6 h suivant la grosseur. Faire revenir les ormeaux au beurre d’algues, puis les émincer et les remettre dans leur coquille avec les dés de citron et croûtons, quelques câpres et de la poudre de laitue.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser l’émulsion iodée. Ajouter un tournedos de bar et le lustrer à l’huile d’algues. Ajouter sur le côté la coquille d’ormeau, un point de confit d’algues et une tuile à l’encre de sèche.