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Saint-Jacques & ormeaux

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 noix de Saint-Jacques
1 ormeau
Sel et poivre
20 g de beurre clarifié

/ Bouillon de barde au poivre timut
300 g de barde de Saint-Jacques
5 cl d’huile de pépin de raisin
100 g d’échalotes émincées
50 g de Noilly Prat
20 g de sauce soja
5 dl d’eau de source
Dés de jambon cru du Morvan
Poudre de poivre timut
Cerfeuil

/ Carmine farcies
20 feuilles de carmine
110 g de noix de Saint-Jacques
40 g de crème liquide
1/4 de citron vert zesté
Piment d’Espelette
Sel fin
40 g de crème fouettée

/ Finition
Poudre de barde séchée
20 disques de pain séché
Marmelade citron
Purée de choux-fleurs
Mousses de lait de choux-fleurs

Préparation

SAINT-JACQUES & ORMEAUX CARMINE FARCIES, CHOU-FLEUR & JAMBON DU MORVAN, BOUILLON DE BARDE AU POIVRE TIMUT

Préparation
Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer des deux côtés sur une plancha avec le beurre clarifié. Pocher et tailler l’ormeau en lamelles.

Bouillon de barde au poivre timut
Colorer les bardes avec l’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes et poursuivre la coloration. Déglacer au Noilly et réduire à sec, ajouter la sauce soja et mouiller avec l’eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 40 mn. Chinoiser et réduire légèrement. Au moment de l’envoi, ajouter le jambon cru, le poivre timut et le cerfeuil.

Carmines farcies
Blanchir les feuilles de carmine dans une eau légèrement vinaigrée. Mixer les noix de Saint-Jacques dans un mixeur avec 1 pincée de sel fi n, ajouter la crème liquide. Mixer et passer au tamis. Déposer la farce dans un cul de poule sur glace et incorporer la crème fouettée, le zeste de citron vert et le piment d’Espelette. Déposer la farce dans une poche. Farcir les feuilles de carmine avec la farce des Saint-Jacques, rouler les carmines en pointe et les déposer sur une plaque vapeur et les cuire 5 mn à 65 °C en vapeur.

Finition
Saupoudrer le fond d’une assiette creuse avec la poudre de barde de Saint-Jacques. Disposer 5 carmines farcies, déposer 3 lamelles d’ormeau, ajouter 5 disques de pain séché sur chaque carmine, ajouter des points de marmelade citron. Dresser 2 noix de Saint-Jacques colorer, des points de purée et de lait mousseux de chou fleurs. Servir le bouillon de barde à part.