Saint-Jacques, betterave et agrumes
![Auberge de la Charme [Arnaud Dauphin]](https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2018/10/Auberge-de-la-Charme-Arnaud-Dauphin-600x600.jpg.webp)
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 grosses noix de St Jacques
- ¼ de jus de betterave
- 1 betterave cuite
- 1 betterave chiogga
- 4 grosses câpres à queue
- Sel/poivre
- Huile d’olive
Couteaux
- 4 couteaux cuits
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 cébette
- Shiso
- 1 citron
Préparation
Réduire le jus de betterave de moitié . Faire une brunoise de betterave cuite et assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive ; tenir au chaud. Laver et éplucher votre betterave chiogga. Détailler des fines tranches et assaisonner huile d’olive et sel. Cuire les St Jacques. Assaisonner au moment.
Laver et geler vos agrumes et récupérer les segments que vous tailler en brunoise. Émincer la ciboulette. Tailler en biseaux vos couteaux finement.
Mélanger les dés d’agrumes, la ciboulette et les couteaux.
Dresser votre couteau.
