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Dos de Chevreuil céleri en textures
Kumquat sauce chocolatée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Chevreuil
1 fi let de chevreuil
Jus de civet de chevreuil
Chocolat
Purée de céleri
300 g de céleri boule
200 g de lait
200 g d’eau
50 g de beurre
10 g de sel
Céleri
4 mini-céleris d’Eric Roy
200 g de réduction d’orange
500 g de lait
500 g d’eau
Sel
Kumquat
500 g de jus d’orange
10 kumquats frais
Agar-agar
Décor
Chips de céleri

Préparation

Chevreuil
Parer le filet et réserver les parures. Le cuire au four sous fi lm à 60 °C pendant 15 minutes. Le colorer au moment de servir. Monter le jus de civet au chocolat.

Purée de céleri
Cuire tous les éléments dans une casserole et laisser réduire à sec. Mixer ensuite le tout jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

Céleri
Tourner et cuire les mini-céleris dans le lait et l’eau puis les glacer au jus d’orange réduit.

Kumquat
Réserver 2 kumquats pour le décor. Mixer ensemble le jus d’orange, 8 kumquats et agar-agar à 100 °C pendant 10 minutes puis faire refroidir. Mixer à nouveau et maintenant en pipette.