Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Chevreuil rôti en croûte de cacao navet iceberg
au poivre voatsiperifery

Ingrédients
Pour 4 personnes

600 g de dos de chevreuil
½ épaule de chevreuil
1,5 l de vin rouge
0,5 l de fond de gibier
1 carotte
1/2 oignon

Sauce poivrade
30 g de gelée de groseille
2 échalotes
10 grains de poivre voastperifery

Croûte de cacao
40 g de poudre d’amande
50 g de chapelure
10 g de cacao
10 g de grué de cacao

Accompagnement
1/4 botte de ciboulette
4 navets iceberg
200 g de foie gras
200 g de beurre
10 grains de poivre voastperifery
8 fleurs d’ail
8 fleurs de moutarde

Préparation

Chevreuil

Parer les filets de chevreuil, réserver au frais. Mettre à braiser l’épaule de chevreuil avec le vin rouge, le fond de gibier et les parures du filet. Ajouter la carotte et le ½ oignon. Cuire à feu doux pendant 4 heures. Effilocher l’épaule à chaud. Réserver.

Sauce poivrade

Réaliser la sauce poivrade en faisant réduire à glace la cuisson de l’effiloché. Caraméliser les échalotes émincées avec les grains de poivre et la gelée de groseille. Ajouter la cuisson réduite. Réduire à consistance, filtrer et réserver.

Croûte de cacao

Mélanger 60 g de beurre, le cacao, la poudre d’amande, la chapelure et le grué de cacao. Saler et étaler entre deux feuilles cuisson. Réserver au frais.

Cuisson

Tailler des cubes de foie gras. Dans une poêle, rôtir le dos de chevreuil et ajouter les cubes de foie gras au ¾ de la cuisson. Réserver au chaud.

Navets iceberg

Les éplucher, enlever la fane et les cuire dans un sautoir avec eau, beurre, sel et poivre. Glacer avec le jus de cuisson réduit. Poivrer, ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage

Gratiner le dos de chevreuil avec la croûte de cacao par-dessus. Tailler en 4. Disposer les filets de chevreuil sur les assiettes. Travailler l’effiloché avec un peu de sauce, dresser sur l’assiette avec les cubes de foie gras. Disposer le navet. Décorer avec les fleurs et saucer.

L'astuce du chef

Pour la cuisson du dos de chevreuil, il est préférable de le cuire en entier, en le colorant sur les 4 faces et en observant un temps de repos équivalent au temps de cuisson.