Filet de chevreuil, jus réduit et réglisse

Préparation

Filet de chevreuil

Enlever les nerfs du filet de chevreuil et le mettre à mariner dans le vin rouge et les épices pendant 12 heures. Faire bouillir le jus de veau, laisser infuser la réglisse quelques minutes. Rissoler les parures de viande à l’huile, ajouter les carottes et les oignons. Déglacer avec la moitié du vin rouge. Faire réduire, ajouter le jus de veau, réduire de nouveau puis passer au chinois.

Côtes de blettes

Eplucher les côtes de blettes, réserver dans de l’eau et du citron. Cuire les feuilles à l’anglaise, refroidir rapidement puis mixer pour obtenir un coulis. Tailler les côtes de blettes en rectangles puis les faire suer au beurre. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que les blettes soient fondantes.

Betteraves et radis

Eplucher et tailler en dés la betterave cuite, mixer en purée lisse et ajouter un trait de vinaigre balsamique blanc. Laver, éplucher puis cuire les mini-betteraves dans du beurre et mouiller à hauteur avec un mélange d’eau, sucre et sel. Glacer au moment. Laver, éplucher et tailler le radis en fines lamelles. Porter à ébullition le bouillon de légumes, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter le radis, laisser infuser et réserver.

Dressage

Disposer la purée de betteraves au fond de l’assiette. Ajouter les côtes de blettes harmonieusement. Trancher le filet en morceaux puis disposer les betteraves et les radis. Saucer.