Noisette de chevreuil rôti au pralin de noisette
Ingrédients
- 5 x 160 g net de filet de chevreuil
- 50 g de beurre clarifié
- 20 g de beurre frais
- Sel et poivre
Jus au suc de vin rouge
- 3 dl de jus de chevreuil
- 50 g d’ échalote
- 1 dl de vin rouge
- 10 g de gastrique
- QS mignonnette de poivre
Pralin de noisette
- 200 g de noisettes
- 70 g de sucre
- 250 g de beurre
- 100 g de poudre de noisette
- 150 g de chapelure blanche
Navets fondants
- 1 kg de navet long
- 4 dl de vinaigre balsamique blanc
- 2 dl de porto blanc
- 100 g de butternut
Feuille de polenta
- 30 g de semoule de polenta
- 180 g de fond blanc
- 50 g de mascarpone
- Sel
- 1.5 g d’ agar agar
- 150 g de trompettes
- 10 g d’ échalotes ciselées
- 20 g de beurre
Tuile dentelle
- 50 g de purée de carottes
- 160 g de beurre
- 30 g de farine
- 60 g d’ eau
- 30 g de feuille de mizuna
Préparation
Filet de chevreuil :
Rôtir les filets et les garder rosé.
Jus au suc de vin rouge :
Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique et réduire légèrement, ajouter la mignonnette et infuser 3 minutes et passer, monter au beurre.
Pralin de noisette :
Porter le sucre au caramel et déposer les noisettes, laisser cuire 3 minutes et refroidir, mixer au robot coupe.
Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier guitare, laisser prendre et tailler des rectangles et les déposer sur les filets de chevreuil et gratiner.
Navets fondants :
Tailler des bandes de navets longues de 9 cm a l’ aide de la machine japonaise et les blanchir et refroidir. Tailler 400 grammes de navets en bâtonnet de 2 mm, les blanchir et refroidir. Faire réduire le vinaigre de moitié et ajouter les bâtonnets de navets et cuire. Ajouter du persil plat ciselé et faire des rouleaux.
Tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les blanchir et glacer avec du beurre au moment de l’envoie.
Feuille de polenta :
Cuire la polenta et ajouter le mascarpone et l’agar agar, étaler la polenta entre deux feuilles de papier guitare tailler des carrés de 10 cm de cotés de 3 à 4 mm d’épaisseur.
