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Noisette de chevreuil rôti au pralin de noisette
Publié le 09 décembre 2010
Arts & Gastronomie Bourgogne #16
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 5 x 160 g net de filet de chevreuil
  • 50 g de beurre clarifié
  • 20 g de beurre frais
  • Sel et poivre

Jus au suc de vin rouge

  • 3 dl de jus de chevreuil
  • 50 g d’ échalote
  • 1 dl de vin rouge
  • 10 g de gastrique
  • QS mignonnette de poivre

Pralin de noisette

  • 200 g de noisettes
  • 70 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 100 g de poudre de noisette
  • 150 g de chapelure blanche

Navets fondants

  • 1 kg de navet long
  • 4 dl de vinaigre balsamique blanc
  • 2 dl de porto blanc
  • 100 g de butternut

Feuille de polenta

  • 30 g de semoule de polenta
  • 180 g de fond blanc
  • 50 g de mascarpone
  • Sel
  • 1.5 g d’ agar agar
  • 150 g de trompettes
  • 10 g d’ échalotes ciselées
  • 20 g de beurre

Tuile dentelle

  • 50 g de purée de carottes
  • 160 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 60 g d’ eau
  • 30 g de feuille de mizuna

Préparation

Filet de chevreuil :

Rôtir les filets et les garder rosé.

Jus au suc de vin rouge :

Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique et réduire légèrement, ajouter la mignonnette et infuser 3 minutes et passer, monter au beurre.

Pralin de noisette :

Porter le sucre au caramel et déposer les noisettes, laisser cuire 3 minutes et refroidir, mixer au robot coupe.

Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier guitare, laisser prendre et tailler des rectangles et les déposer sur les filets de chevreuil et gratiner.

Navets fondants :

Tailler des bandes de navets longues de 9 cm a l’ aide de la machine japonaise et les blanchir et refroidir. Tailler 400 grammes de navets en bâtonnet de 2 mm, les blanchir et refroidir. Faire réduire le vinaigre de moitié et ajouter les bâtonnets de navets et cuire. Ajouter du persil plat ciselé et faire des rouleaux.

Tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les blanchir et glacer avec du beurre au moment de l’envoie.

Feuille de polenta :

Cuire la polenta et ajouter le mascarpone et l’agar agar, étaler la polenta entre deux feuilles de papier guitare tailler des carrés de 10 cm de cotés de 3 à 4 mm d’épaisseur.

© Image & Associés
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