Préparation

Jus aux noix

Colorer les parures et les os concassés, l’oignon et la carotte avec la graisse de canard et faire suer. Dégraisser, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu moyen, mouiller avec le jus de volaille et couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et l’ail. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement 1 h. Passer le jus au chinois. Pendant ce temps, torréfier les cerneaux de noix au four à 160 °C pendant 20 min. Infuser les noix torréfiées dans le jus 10 min, puis passer le tout au mixeur, saler, poivrer et ajouter un trait d’huile de noix.

Farce

Tailler les sous-filets du dos de chevreuil en petits dés. Les faire sauter au beurre 2 min, ajouter l’échalote ciselée et faire suer encore 2 min. Incorporer 2 cuillères à soupe de sauce, saler et poivrer, réserver.

Coing fondant

Éplucher les coings, les couper en deux, retirer les pépins, frotter les fruits avec un demi-citron. Les pocher 20 à 25 min à 90 °C dans une casserole avec le sirop, la sarriette et le poivre de Sichuan. Retirer et égoutter les coings, les couper en deux et les colorer avec le beurre clarifié. Les ranger dans un plat allant au four en les serrant bien et en les disposant en deux couches. Ajouter quelques cuillères de sirop de cuisson réduit, recouvrir d’une feuille d’aluminium et d’un plat identique pour cuire les coings sous presse, cuire 2 h au four à 140 °C. Laisser refroidir sans retirer la presse. Découper les coings à l’aide d’emporte-pièces et les laisser dans les emporte-pièce.

Salsifis glacés

Éplucher les salsifis, les couper en tronçons de 5 cm. Mélanger 2 litres d’eau froide et la farine, ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Cuire à petit frémissement 20 à 25 min ; les salsifis doivent rester légèrement croquants. Chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, y rouler les salsifis 1 min, mouiller avec le fond blanc et terminer la cuisson. Ajouter enfin la coriandre ciselée.

Finition

Poêler les filets de chevreuil dans la graisse de canard, 3 min de chaque côté, puis les laisser reposer 5 min sur une grille. Les réchauffer ensuite 3 min au four à 170 °C, puis les tailler en deux dans le sens de la longueur. Colorer les coings dans une poêle avec un peu de beurre sur les deux faces, puis les retirer des cercles.

Dressage

Dresser la sauce au centre de chaque assiette, disposer le filet puis les salsifis dessus. Confectionner une quenelle de farce et la placer entre deux disques de pain croustillant, poser le coing dessus.