Noisette de chevreuil Cherville
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de filet de chevreuil
- 4 pommes reinette
- 10 cl de crème de cassis
- 2 càs de raisin de Corinthe
- ½ càc de 4 épices
- 50 g de beurre
- 15 cl de Porto rouge
- 15 cl de fond de veau
- 1 càs de gelée de groseille
- 4 grappes de groseille
- Raifort
- Mignonette de poivre
- Muscade
- Cannelle
Préparation
1. Démarrer la compotée de pomme. Éplucher et couper en petits morceaux les pommes. Dans une casserole, faire suer avec 15 grammes de beurre, déglacer avec le cassis, ajouter les quatre épices et les raisins de Corinthe. Laisser compoter.
2. Dans une casserole, réduire le Porto rouge en sirop avec un trait de cannelle et de muscade. Ajouter le fond de veau, réduire puis monter avec 20 grammes de beurre. Finir avec la gelée de groseille.
3. Couper le filet de chevreuil en noisette puis les poêler au beurre – cuisson rosée. Ajouter les baies de groseille dans la sauce.
4. Dresser les noisettes avec la compotée de pomme, nappée de sauce et finir avec un peu de mignonnette de poivre et le raifort frais râpé.
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