Chevreuil et chou

Préparation

Éléments d’accompagnement

• Gel vinaigre de cassis 

Placer le cassis et le vinaigre blanc dans un bocal. Cuire à la vapeur à 90°C pendant 1 heure.

• Gel Gin 

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Laisser prendre au frais.

• Chou rouge fermenté 

Réaliser une julienne de chou rouge et la saler. Placer dans un bocal fermé et laisser fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.

• Compotée d’oignons rouges & cassis 

Ciseler les oignons rouges et les faire suer à sec sans matière grasse, jusqu’à une légère coloration. Déglacer au vin rouge et réduire à sec. Mouiller avec du fond blanc à hauteur et réduire de nouveau à sec.

• Vinaigrette de chou rouge 

Émincer le chou rouge et mouiller à hauteur avec de l’eau pétillante. Mixer, passer au chinois et réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de cassis et une pincée de sel.

• Mélange oignon rouge 

Mélanger la compotée d’oignons rouges avec l’oignon cru ciselé, quelques gouttes de vinaigre de cassis et du poivre de cassis. Ajouter une touche de crème de cassis et de la poudre de cassis pour intensifier les saveurs.

• Poudre de cassis 

Déshydrater les baies de cassis fraîches pendant 24 heures. Mixer et passer au tamis fin.

• Chou mariné 

Tailler de grandes lanières de chou rouge. Cuire à la vapeur dans un bac troué pendant 1 minute, puis refroidir. Assaisonner avec la vinaigrette de chou rouge et laisser mariner 30 minutes avant le service.

• Rouleaux de chou rouge 

Étaler la julienne de chou en bandes. Garnir avec le mélange d’oignons et le chou fermenté. Rouler fermement dans du papier cuisson et placer au frais pendant 1 heure avant de découper.

Marinade et cuis son du chevreuil

• Préparation de la marinade 

Porter la marinade à ébullition, puis laisser refroidir. Immerger les filets de chevreuil pendant 24 heures. Égoutter, sécher et placer les filets au gros sel pendant 20 minutes. Rincer, puis laisser sécher au froid entre 24 et 48 heures.

• Cuisson du chevreuil 

Chauffer un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Saisir les filets de chevreuil 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtention d’une belle coloration.

Préparation de la sauce chevreuil

Faire suer les oignons paille avec l’ail et le thym jusqu’à coloration. Ajouter la gelée de groseille, puis déglacer avec le vinaigre de Banyuls, le whisky et le vin rouge. Réduire, puis incorporer le jus de chevreuil réduit. Ajouter le grué de cacao torréfié, les baies de genièvre et les branches flambées. Laisser infuser et filtrer avant de servir.

Dressage 

Saupoudrer la moitié de l’assiette avec de la poudre de cassis. Déposer le filet de chevreuil sur le côté droit et le garnir de chevreuil séché. Placer le rouleau de chou rouge à gauche de l’assiette. Ajouter quelques touches de gel de gin et de gel de cassis autour du plat. Napper délicatement avec la sauce chevreuil pour sublimer l’ensemble.