Selle de chevreuil de la région rôtie
Pour 4 personnes
Ingrédients
Selle de chevreuil
- 1 selle de chevreuil
- 1 tête d’ail
- 1 botte de thym
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Cannelle
Poêlée de légumes
- ¼ de potimarron
- ¼ de chou romanesco
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes oranges
- 12 pommes de terre grenailles
Jus au genièvre
- Parure de chevreuil
- 1 bouquet garni
- 20 g de baies de genièvre
- ¼ L de vin rouge
- 1 L de jus de veau
Préparation
Selle de chevreuil
Parer la selle de chevreuil et l’assaisonner avec le sel, le poivre et la cannelle. Rôtir celle-ci dans une poêle en prenant soin de bien l’arroser avec le beurre mousseux.
A mi-cuisson, mettre l’ail en chemise et la botte de thym dans la poêle et terminer la cuisson au four 5 minutes à 200 °C.
Poêlée de légumes de saison
Rôtir au four les pommes de terre grenailles et les potimarrons taillés en cubes. Cuire à l’anglaise les choux romanesco et glacer à blanc les carottes préalablement tournées. Dans une poêle à pancake, disposer joliment tous les légumes, les badigeonner de beurre clarifié, assaisonner et réchauffer au four à 200 °C.
Jus de genièvre
Dans une cocotte, rôtir les parures de chevreuil. Une fois celles-ci bien colorées, ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduite de moitié. Ajouter ensuite le jus de veau, laisser cuire 20 minutes et le passer au chinois. Terminer enfin en liant le jus.
Dressage
Sur une belle planche en bois, déposer la selle de chevreuil au centre et de la poêlée de légumes de chaque côté. Verser votre jus dans une saucière et présenter à vos convives.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Pour lier vos jus et vos sauces, utilisez de la fécule de pommes de terre diluée dans de l’eau.
