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Chevreuil à la goutte de sang, betterave, géranium rosat

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 pièce de chevreuil de l’année (10 à 12kg)
3 L de vin rouge type Côte du Rhône
1 carotte
2 échalotes
6 graines de poivre noir
6 baies de genièvre sauvage
3 grosses betteraves
Huile de géranium rosat
Hydrolat de géranium rosat
Fromage blanc 25 %
9 feuilles de géranium rosat fraîches
Whisky élevé en fut de cherry
300 g de demi-glace de veau
3 cerises au vinaigre

Préparation

Chevreuil

Séparer en trois parties. Réserver les cuissots et les épaules pour une autre préparation. Prélever les filets du dos. Ficeler le canon. Tailler les parures et la carcasse puis mariner dans du vin rouge, échalotes, carotte, poivre et baies de genièvre pendant 24 heures.

Betterave

Envelopper les betteraves dans des feuilles d’aluminium avec du sel et de l’huile de géranium rosat. Cuire les betteraves au four à 160 °C pendant 3 heures, vérifier la cuisson. Refroidir les betteraves et les tailler en tubes de différentes tailles. Après avoir taillé les tubes, réserver le reste de la betterave pour réaliser la purée. Glacer les tubes dans du jus de betterave, centrifuger et huiler de géranium rosat.

Purée de betterave

Utiliser les restes de betteraves et mixer à 80 °C pendant 2 minutes, ajouter 1 cuillère de fromage blanc et 4 gouttes d’hydrolat de géranium puis mixer à nouveau 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Réduction betterave géranium

Centrifuger 2 betteraves puis réduire à glace. Infuser les feuilles de géranium rosat pendant 4 minutes. Passer puis ajouter une cuillère de jus de betterave acidulé.

Sauce chevreuil

Décanter les carcasses de la marinade et séparer les légumes des carcasses. Faire revenir les carcasses bien séchées puis les légumes. Flamber avec un whisky élevé en fût de sherry puis ajouter le vin de la marinade et laisser réduire. Ajouter ensuite 300 g de jus de veau et laisser cuire pendant 2 heures puis ajouter 5 graines de poivre, 5 baies de genièvre et 5 feuilles de géranium rosat fraîches. Infuser pendant 6 minutes. Passer et réduire à consistance. Finir en ajoutant une cuillère de jus de betterave réduit.

Finition

Déposer un quartier de cerise acidulé.