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Œuf au Saint Nectaire

Ingrédients
Pour 8 personnes

Oeuf au Saint Nectaire
8 œufs fermiers
500 g de Saint-Nectaire
200 g de lard fumé
1 pain de campagne au carvi noir
100 g de beurre clarifié
Vinaigre d’herbes
Pimprenelle
Siphon Saint Nectaire
450 g de Saint Nectaire
1 L de crème liquide
2 g d’agar agar
40 g de carvi noir
Melba de pain au carvi
1 pain au carvi
1 Saint Nectaire
Vinaigre aux herbes
Poudre de carvi
Feuilles de pimprenelle

Préparation

Siphon Saint Nectaire

Faire bouillir la crème, le carvi et l’agar agar puis verser sur le Saint-Nectaire taillé en cubes. Mixer puis passer. Réserver dans un siphon de 1 L et ajouter 2 cartouches.

Jaune d’œuf confit

Confire le jaune à 68 °C pendant 25 minutes.

Finition & dressage de l’oeuf

Déposer le jaune confit dans le fond de l’œuf. Poêler vivement, une brunoise de lard fumé puis déposer sur l’œuf. Ajouter le siphon pour couvrir le tout.

Melba

Tailler le pain au carvi à la machine à jambon à 2 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 13 minutes.

Rouleaux Saint Nectaire

Tailler en morceau le Saint Nectaire préalablement épluché. Cuire au four pendant 25 minutes à 100 °C. Réaliser des cylindres à l’aide de film étirable.

Finition & dressage du pain

Poêler vivement le Saint Nectaire. Ajouter une goutte de vinaigre aux herbes puis placer entre 2 tranches de melba et saupoudrer de poudre de carvi. Déposer quelques feuilles de pimprenelle.