© Christophe Fouquin
Œuf de Courban en brouillade, chorizo de bœuf charolais mizuna
Pour 4 personnes
Ingrédients
Brouillade
- 3 œufs fermier ou du poulailler
- 100 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- Sel
Emulsion Mizuna
- 15 cl de bouillon de volaille très clair
- 20 g de beurre fermier
- 1 càs de purée de mizuna
- 1 pincée de sel
Garniture et décoration
- 12 tranches très fines de chorizo de bœuf charolais
- 20 g de mizuna
Préparation
OEUF DE COURBAN EN BROUILLADE ET CHRIZO DE BOEUF CHAROLAIS MIZUNA
Brouillade
Mélanger tous les ingrédients. Cuire 5 à 6 minutes au bain marie en fouettant continuellement. Mettre la préparation cuite dans le syphon avec deux cartouches.
Émulsion Mizuna
Mélanger tous les ingrédients. Chauffer doucement jusqu’à 65°C puis réserver.
Dressage de l’Œuf de Courban en brouillade
Au fond de l’assiette de préférence creuse, disposer le chorizo et la mizuna (qui ont été légèrement poêlés). Recouvrir de la brouillade, et disposer ½ cuillère à soupe de mizuna par-dessus.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Adaptez la recette en fonction de la saison : morceaux d’asperges, chorizo, copeaux de truffes…
Accords mets-vins : Champagne Fleury, « Notes Blanches » 2013
