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Œuf de Courban en brouillade, chorizo de bœuf charolais mizuna

Name: Œuf de Courban en brouillade - Arts & Gastronomie
Yield: 4
Ingredients: 3 œufs fermier ou du poulailler; 100 g de crème liquide; 50 g de beurre; Sel; 15 cl de bouillon de volaille très clair; 20 g de beurre fermier; 1 càs de purée de mizuna; 1 pincée de sel; 12 tranches très fines de chorizo de bœuf charolais; 20 g de mizuna

par Takashi Kinoshita

Château de Courban

Ingrédients
Pour 4 personnes

Brouillade

3 œufs fermier ou du poulailler
100 g de crème liquide
50 g de beurre
Sel

Emulsion Mizuna

15 cl de bouillon de volaille très clair
20 g de beurre fermier
1 càs de purée de mizuna
1 pincée de sel

Garniture et décoration

12 tranches très fines de chorizo de bœuf charolais
20 g de mizuna

Préparation

OEUF DE COURBAN EN BROUILLADE ET CHRIZO DE BOEUF CHAROLAIS MIZUNA

Brouillade

Mélanger tous les ingrédients. Cuire 5 à 6 minutes au bain marie en fouettant continuellement. Mettre la préparation cuite dans le syphon avec deux cartouches.

Émulsion Mizuna

Mélanger tous les ingrédients. Chauffer doucement jusqu’à 65°C puis réserver.

Dressage de l’Œuf de Courban en brouillade

Au fond de l’assiette de préférence creuse, disposer le chorizo et la mizuna (qui ont été légèrement poêlés). Recouvrir de la brouillade, et disposer ½ cuillère à soupe de mizuna par-dessus.