Œuf de Courban en brouillade, chorizo de bœuf charolais mizuna
Ingrédients
Pour 4 personnes
Brouillade
3 œufs fermier ou du poulailler
100 g de crème liquide
50 g de beurre
Sel
Emulsion Mizuna
15 cl de bouillon de volaille très clair
20 g de beurre fermier
1 càs de purée de mizuna
1 pincée de sel
Garniture et décoration
12 tranches très fines de chorizo de bœuf charolais
20 g de mizuna
Préparation
Brouillade
Mélanger tous les ingrédients. Cuire 5 à 6 minutes au bain marie en fouettant continuellement. Mettre la préparation cuite dans le syphon avec deux cartouches.
Emulsion Mizuna
Mélanger tous les ingrédients. Chauffer doucement jusqu’à 65°C puis réserver.
Dressage
Au fond de l’assiette de préférence creuse, disposer le chorizo et la mizuna (qui ont été légèrement poêlés). Recouvrir de la brouillade, et disposer ½ cuillère à soupe de mizuna par-dessus.
L'astuce du chef
Adaptez la recette en fonction de la saison : morceaux d’asperges, du chorizo, des copeaux de truffes…
Accords mets-vins : Champagne Fleury, « Notes Blanches » 2013
