Pigeons de Corton
Ingrédients
- 2 pigeons entiers de Corton
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 1 betterave chioggia
- 1 truffe de 40 g
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 càs de moutarde de Bourgogne Edmond Fallot. 1 càs de moutarde à l’ancienne Edmond Fallot
Préparation
Cuisson des pigeons de Corton
Plonger les pigeons dans un faitout d’eau froide accompagnés des carottes, du poireau, du céleri et de la betterave. Après ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Préparation des pigeons
Récupérer les pigeons, lever les filets et remettre le reste dans le faitout. Laisser cuire 30 minutes.
Tuiles carottes
Récupérer les carottes et les tailler en fins tronçons de 3 cm. Tailler la truffe en fi ns tronçons de 3 cm. Réserver le tout au réfrigérateur.
Persillé de pigeon
Tailler le poireau, la betterave chioggia et le céleri en brunoise. Ajouter le persil et l’ail et mélanger le tout avec les cuisses et les ailes du pigeon. Incorporer 200 g de bouillon de cuisson avec la préparation dans un récipient. Ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et assaisonner le tout. Réserver au frais.
Sauce moutarde
Dans une casserole, placer 220 g de bouillon et chauffer avec la moutarde de Bourgogne et la moutarde à l’ancienne.
Dressage des pigeons de Corton
Placer la sauce moutarde dans le fond de l’assiette. Déposer délicatement un fi let de pigeon au centre. Disposez les tuiles en alternant carotte orange, truffe et carotte jaune.
