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Pigeon de Corton grillé au binchotan
coques et sarrasin

Ingrédients
Pour 4 personnes

Galette de sarrasin
20 g de farine de sarrasin
5 g de fécule de maïs
15 g d’œuf
75 g de lait
Un peu de sel

Croustillant de sarrasin
20 g de farine de sarrasin
40 g d’huile d’olive
10 cl d’eau

Sauce
15 ml d’huile d’olive
1 échalote
10 ml de vinaigre de Banyuls
100 ml de Chablis
100 g de coques
5 g de piment d’Espelette frais
1/8 de citron jaune
1/8 de citron vert
20 g de sarrasin

Garniture
2 courgettes
10 ml d’huile d’olive

Pigeon
2 pigeons de Corton de 450 g
60 g de foie gras
5 g de miso
2 g de sauce soja
2 g de vinaigre de Xérès

Préparation

Galette de sarrasin
Mélanger les ingrédients. Faire cuire dans une poêle anti-adhésive
comme une crêpe.

Croustillant de sarrasin
Mélanger les ingrédients. Faire cuire dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce que la pâte devienne bien croustillante.

Garniture
Couper une courgette en quatre, la passer à la poêle. Couper une autre courgette en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les assaisonner avec une vinaigrette. Les rouler.

Sauce
Émincer l’échalote, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le vinaigre de Banyuls et le Chablis et laisser réduire d’un tiers.

Verser le jus de coques, le jus de pigeon et le sarrasin. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le piment, le jus et les zestes de citrons jaune et vert.

Pigeon
Griller les suprêmes au binchotan sur le coffre. Désosser les cuisses, les farcir au foie gras, les ficeler et les cuire à la poêle.
Poser les cuisses sur les galettes de sarrasin et les rouler.

Finition
Lever les filets et finir la cuisson sur le binchotan. Napper le condiment sur la peau et coller le croustillant. Poser le suprême sur la courgette et la cuisse sur le suprême.