Pigeon de Corton grillé au binchotan
Ingrédients
Galette de sarrasin
- 20 g de farine de sarrasin
- 5 g de fécule de maïs
- 15 g d’œuf
- 75 g de lait
- Un peu de sel
Croustillant de sarrasin
- 20 g de farine de sarrasin
- 40 g d’huile d’olive
- 10 cl d’eau
Sauce
- 15 ml d’huile d’olive
- 1 échalote
- 10 ml de vinaigre de Banyuls
- 100 ml de Chablis
- 100 g de coques
- 5 g de piment d’Espelette frais
- 1/8 de citron jaune
- 1/8 de citron vert
- 20 g de sarrasin
Garniture
- 2 courgettes
- 10 ml d’huile d’olive
Pigeon
- 2 pigeons de Corton de 450 g
- 60 g de foie gras
- 5 g de miso
- 2 g de sauce soja
- 2 g de vinaigre de Xérès
Préparation
Galette de sarrasin
Mélanger les ingrédients. Faire cuire dans une poêle anti-adhésive
comme une crêpe.
Croustillant de sarrasin
Mélanger les ingrédients. Faire cuire dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce que la pâte devienne bien croustillante.
Garniture
Couper une courgette en quatre, la passer à la poêle. Couper une autre courgette en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les assaisonner avec une vinaigrette. Les rouler.
Sauce
Émincer l’échalote, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le vinaigre de Banyuls et le Chablis et laisser réduire d’un tiers.
Verser le jus de coques, le jus de pigeon et le sarrasin. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le piment, le jus et les zestes de citrons jaune et vert.
Pigeon de Corton
Griller les suprêmes au binchotan sur le coffre. Désosser les cuisses, les farcir au foie gras, les ficeler et les cuire à la poêle.
Poser les cuisses sur les galettes de sarrasin et les rouler.
Finition
Lever les filets et finir la cuisson sur le binchotan. Napper le condiment sur la peau et coller le croustillant. Poser le suprême sur la courgette et la cuisse sur le suprême.
