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Filets de pigeon marinés au thym, les cuisses en rillettes

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 pigeons

/ Filets

  • 400 g de gros sel
  • 40 g de sucre
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 8 branches de thym
  • 1 pincée de poivre mignonette

/ Cuisses

  • 50 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 600 g de fond brun de viande

/ Légumes croquants

  • 200 g de carottes multicolores
  • 100 g de haricots verts
  • 100 g de betteraves chiogga
  • 1 càs de ciboulette ciselée
  • 1 oignon nouveau émincé

/ Jus

  • 40 g d’échalotes
  • 60 g de vinaigre de vin vieux
  • 20 g d’huile d’olive

 

Préparation

FILETS DE PIGEON MARINÉS AU THYM, LES CUISSES EN RILLETTES, LÉGUMES CROQUANTS, JUS DE PIGEON AU VINAIGRE DE VIN VIEUX

Les filets de pigeon
Mélanger le sel gros, le sucre, l’ail, les branches de thym et le poivre mignonette. Mélanger et mettre les filets à saler pendant 20 minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher au réfrigérateur. Colorer les filets au beurre des deux côtés rapidement, refroidir et couper en trois.

Les cuisses de pigeon
Colorer les cuisses, ajouter les oignons, l’ail et le thym, ajouter le fond brun, cuire 40 minutes à couvert. S’assurer de la cuisson, la viande doit se détacher facilement. Réduire le jus à consistance sirupeuse. Hacher la viande des cuisses, assaisonner de sel et
poivre et ajouter deux cuillères à soupe de jus.

Le jus de pigeon
Faire suer l’échalote ciselée, déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire à glace et ajouter le jus de cuisson des cuisses réduit.
Ajouter l’huile d’olive.

Les légumes croquants
A l’aide d’un économe, tailles les carottes en lanières. Tailler la betterave en julienne. Tailler les haricots verts en morceaux de 1 cm, les cuire 2 minutes à l’anglaise et rafraichir. Mélanger les légumes, assaisonner de sel, poivre, vinaigrette au jus de pigeon et ciboulette.

Dressage
Disposer sur la partie haute de l’assiette les légumes en longueur et quatre morceaux de filets de pigeon. Disposer dans la partie basse deux quenelles de rillettes de cuisses de pigeon. Napper le tout avec le jus de pigeon au vinaigre de vin vieux.

L'astuce du chef

Pour avoir des légumes très croquants les plonger dans de l’eau avec des glaçons 4h avant le repas.