Pigeon laqué au citron

Préparation

PIGEON LAQUÉ AU CITRON ET THÉ VERT ET JEUNES CHOUX MULTICOLORES

Pigeon laqué
Préparer les filets sur le coffre. Les précuire 5 minutes à 90 °C vapeur, 5 minutes à 55 °C vapeur puis passer en cellule. Désosser les cuisses puis confire à 72 °C pendant 3h30. Réaliser le jus avec les carcasses.

Garnitures
Purée de chou romanesco Cuire à l’eau salée puis mixer et assaisonner avec le thé vert et une pincée de sel. Choux-fleurs violet et jaune Blanchir à l’eau salée les sommités de choux-fleurs violets et jaunes puis les assaisonner avec le gingembre haché et les zestes de citron vert.

Chou kale frit
Blanchir les feuilles puis les frire à 160 °C. Les égoutter, saler et réserver. Pickles de chou-fleur Tailler les sommités de chou-fleur à la machine à jambon puis mariner au vinaigre balsamique blanc (24 heures à l’avance).

Laquage
Peler à vif les citrons puis les épépiner. Peser la pulpe et ajouter le même poids en sucre. Cuire jusqu’à obtention d’un laquage. Passer au chinois et réserver.

Finitions et dressage
Émincer le chou pommé puis le faire revenir au beurre gingembre et citron vert. Faire rôtir les coffres de pigeons puis les laquer. Saupoudrer de thé vert, ajouter le sel de Maldon et les zestes de gingembre confit. Faire rôtir les cuisses. Finir le jus avec l’eau de vie de citron et dresser tous les éléments.