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Citron, basilic, feuilles de vigne

Ingrédients
Pour 8 personnes

  • 4 citrons jaunes
  • 4 belles feuilles de vigne
  • 6 œufs
  • 110 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème montée
  • 1 botte de basilic

Préparation

Citron cuit en feuilles de vigne
Laver puis entourer les citrons de feuilles de vigne. Les cuire au four à sec à 180 °C pendant 1h30.

Insert citron-basilic
Mixer 50 g de jus de citron avec une botte de basilic. Couler en demi-sphère et passer au réfrigérateur. Mousse citron-feuilles de vigne. Récupérer la pulpe des citrons cuits en feuilles de vigne. Incorporer les feuilles de gélatine. Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la crème fouettée. Terminer en incorporant délicatement le mélange sabayon et crème fouettée à la pulpe de citron. Réserver en poche à douille.

Montage des citrons
Pocher la mousse citron-feuilles de vigne dans des moules à citrons. Au centre, disposer l’insert citron-basilic et recouvrir l’intégralité du moule de la mousse citron. Réserver au frais puis démouler et glacer les citrons.

Dressage
Au centre d’une assiette, disposer de la poudre de meringue puis le citron.

L'astuce du chef

Blanchir trois fois les citrons avant de les cuire en feuilles de vigne pour accélérer la cuisson.