Les sous-bois : pommes de terre, truffes, girolles et cèpes
Pour 8 personnes
Ingrédients
- 500 g de pomme de terre Agria
- 100 g de truffe de Bourgogne
- 100 g de girolles
- 100 g de cèpes
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 300 g de beurre
- 3 œufs
Préparation
Compression de pommes de terre et truffes
Tailler à la mandoline les pommes de terre et les truffes. Sur une plaque, disposer trois couches de pomme de terre et une couche de truffes. Répéter l’opération cinq fois en mettant du beurre fondu entre chaque couche. Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 45 minutes et mettre sous presse.
Girolles
Gratter et laver les girolles. Les poêler dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive.
Bavarois aux cèpes
Réaliser une purée avec les cèpes. Ajouter le lait, la crème et les œufs. Couler l’appareil dans des moules à quenelle et cuire vapeur à 90°C pendant 6 minutes.
Dressage
Disposer 3 cubes de compression de pomme de terre, deux quenelles de bavarois aux cèpes et quelques girolles.
L'astuce du chef
Pour ne pas trop cuire les girolles, bien saisir dans une poêle très chaude avec une pointe de sel.
