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Les sous-bois

Ingrédients
Pour 8 personnes

  • 500 g de pomme de terre Agria
  • 100 g de truffe de Bourgogne
  • 100 g de girolles
  • 100 g de cèpes
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 300 g de beurre
  • 3 œufs

Préparation

Compression de pomme de terre et truffe

Tailler à la mandoline les pommes de terre et la truffe.
Sur une plaque, disposer trois couches de pomme de terre et une couche de truffe.
Répéter l’opération cinq fois en mettant du beurre fondu entre chaque couche.
Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 45 minutes et mettre sous presse.

Girolles
Gratter et laver les girolles. Les poêler dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive.

Bavarois aux cèpes
Réaliser une purée avec les cèpes.
Ajouter le lait, la crème et les œufs.
Couler l’appareil dans des moules à quenelle et cuire vapeur à 90°C pendant 6 minutes.

Dressage
Disposer 3 cubes de compression de pomme de terre, deux quenelles de bavarois aux cèpes et quelques girolles.

L'astuce du chef

Pour ne pas trop cuire les girolles, bien saisir dans une poêle très chaude avec une pointe de sel.