Raviole champignons coquillages

Préparation

Pâte à ravioles
Dans une casserole, rôtir la moitié des champignons au beurre jusqu’à forte coloration puis mouiller à l’eau. Filmer la casserole pendant 24 heures puis filtrer au torchon. Coller le jus au collagène de poisson.

Garniture
Mélanger les champignons rôtis au beurre aux zestes de citrons blanchis. Cuire les coquillages en marinière.

Montage
Étaler finalement la pâte à ravioles et détailler des cercles dedans. Les garnir avec les champignons aux zestes et les coquillages. Les refermer et les emporte-piécer à nouveau à la taille souhaitée. Saupoudrer dessus du grué de cacao.

Sauce cappuccino de champignons
Rôtir au beurre la deuxième partie des champignons jusqu’à forte coloration puis déglacer au vin jaune et crémer selon son goût. Réduire de moitié et passer au chinois étamine.