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Magret de canard rôti à la crème de cassis
betterave et poêlée de shiitake

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 magrets de canard (1/2 par personne)
2 betteraves rouges
500 g de shiitake
400 g de jeunes pousses d’épinard
3 gousses d’ail
1 betterave chioggia
4 mini-carottes violettes
Quelques herbes pour le décor
30cl de crème de cassis
1 échalote
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 feuille de gélatine
50 g de beurre

Préparation

Betterave
Centrifuger la betterave, monter le jus à ébullition avec une gousse d’ail dégermée, sel, poivre puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Filtrer et mettre le tout dans un siphon, gazer avec 3 cartouches, réserver au froid.

Garniture
Éplucher et couper en dés la deuxième betterave, la blanchir quelques minutes dans de l’eau salée, réserver. Laver et cuire les carottes dans de l’eau salée à hauteur avec une noisette de beurre. Émincer les shiitakes puis les poêler avec une noisette de beurre, sel, poivre et une échalote ciselée. Pour terminer, faire tomber les jeunes pousses d’épinard avec de l’ail et le reste de beurre. Réserver au chaud.

Cassis
Dans une casserole mettre 30 cl de crème de cassis avec une demie échalote et porter à ébullition. Flamber et laisser réduire quelques minutes à feu doux afin d’obtenir un sirop. Réserver.

Canard
Mettre quelques coups de couteaux sur la partie grasse, saler et poivrer chaque face. Dans une poêle froide disposer les magrets côté peau, démarrer à feu moyen et laisser dorer quelques minutes pour obtenir une peau croustillante puis retourner.

Dressage
Réchauffer les garnitures. Mettre les dés de betterave à réchauffer dans la crème de cassis et napper les magrets côté peau avec. Disposer la garniture puis disposer le magret et les dés de betterave avec le jus. Pour terminer avec votre siphon ajouter l’émulsion de betterave et quelques touches d’herbes fraîches et petits cubes de betterave chioggia pour la finition.